한국인의 밥상에서 김치, 된장과 함께 빼놓을 수 없는 대표 식품인 두부는 서기 2세기경 전한의 회남왕이 발명했다는 기록이 있지만 정확한 발명 시기는 알기 어렵습니다.
우리나라에는 고려 말 원나라로부터 두부가 전래하였을 거로 추측하며 세종실록에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬했다는 기록이 있습니다.
국내에서 공장에서 첫 포장 두부가 만들어진 것은 1984년으로 예전에는 이른 새벽이나 저녁마다 두부장수가 자전거에 종을 매달고 골목골목을 누비며 두부를 팔곤 했습니다. 아직도 두부장수의 정겨운 종소리를 기억하시는 분들이 많으시죠.
두부는 두부를 굳히는 정도에 따라 일반두부, 순두부, 건조두부, 연두부, 튀김두부, 압착두부 등으로 구분합니다. 수분 함량이 어느 정도이냐는 기준에 따라 크게 일반두부, 연두부, 순두부로 나눕니다.
두부의 영양성분과 효능 및 위험요소, 두부 만드는 방법과 맛있는 두부 요리에 대해 알려드리겠습니다.
두부의 영양성분이 궁금합니다.
두유에 간수를 넣어서 단백질을 응고시켜 만든 두부의 주성분은 콩입니다.
두부 100g당 수분은 81.2g, 단백질은 9.6g, 지질은 4.6g, 탄수화물은 3.8g 정도가 포함되어 있습니다. 두부 100g에는 아미노산 성분으로는 총아미노산 8.5g, 필수아미노산3.8g, 비필수 아미노산 4.7g, 아스파르트산 1g, 글루탐산 1.6g이 들어 있습니다.
두부 100g당 무기질 성분으로는 칼슘 64mg, 마그네슘 80mg, 인 158mg, 몰리브덴 44.1mg이 들어 있습니다.
이중 몰리브덴은 질소 대사에 관여하고 철의 이용률을 증가시키는 필수 미량 요소로 빈혈 예방과 전반적인 건강에 중요합니다.
그 외 비타민 성분으로는 비타민E가 풍부하고 비타민B1, B2, 니아신도 들어 있습니다.
두부의 효능 및 위험요소
본초구진에 따르면, "두부는 맛이 달고 성질은 서늘하다. 원기를 북돋우고 비위를 고르게 하며 체액의 분비를 촉진하고 열을 내리며 독을 제거한다. 식은땀 속에서 열이 나고 우울한 증상, 목이 마르고 배가 그득한 것을 치료하며 아울러 눈이 벌겋게 충혈되어 부어오르고 아픈 것을 치료한다."고 합니다.
두부의 재료인 콩은 땅에서 나는 소고기라고 불리는데 저칼로리 고단백이기 때문에 다이어트에 좋습니다. 두부는 육류보다 값도 훨씬 싸면서 소화율이 95% 이상인 우수한 단백질 식품입니다.
단백질과 미네랄이 풍부한 두부는 저칼로리 고단백 다이어트 식품으로 청소년들의 성장호르몬 촉진에 도움이 됩니다. 그리고 몸 속의 나쁜 콜레스테롤은 낮추고 몸에 도움되는 콜레스테롤은 증가시켜서 동맥경화, 심근경색, 협심증 예방에도 효과적입니다.
또한 사포닌 성분과 레시틴 성분이 풍부한 콩을 가공한 두부는 체지방 감소에도 도움이 됩니다.
두부에는 올리고당이 풍부하게 들어 있어 장운동을 활발하게 하므로 변비에 도움이 되며 장염으로 인한 설사를 완화해주기도 합니다.하지만 일부에서는 두부의 주원료가 되는 미국 농장에서 생산되는 대두의 80%가 유전자조작에 의해 생산되는 GMO 제품이라 콩으로 만든 음식이 오히려 알레르기와 여성에게 갑상선 질환과 신장결석 및 유방암의 위험을 증가시킨다고 보는 견해도 있습니다.
또한 콩에 다량 함유된 피토에스트로겐이 여자아이들의 성조숙증과 남자아이들의 성지체증과 관련 있다는 시각도 있습니다.
그리고 콩에 다량 함유된 이소플라본은 여성호르몬인 에스크로겐과 구조가 유사하여 갱년기 여성 장애에 좋습니다. 하지만 이소플라본은 두부를 짤 때 순물에 따라 거의 빠져나간다고 합니다. 따라서 영양소적인 측면에서 일반두부보다는 순두부를 섭취하는 것이 더 좋다고도 볼수 있습니다.
두부를 만드는 방법이 궁금합니다.
우리 조상들은 예로부터 관혼상제 때에 두부를 만들어 먹었고, 이제는 공장에서 생산되는 두부가 일반적이지만 지금도 전국 방방곳곳에는 수작업을 통해 두부를 만드는 맛집들이 많습니다.
두부는 생두부나 국, 찌개, 부침 등에 조리하여 먹고 두부를 만들고 남은 찌꺼기인 콩비지도 먹습니다.
두부를 만드는 방법
좋은 콩을 깨끗이 씻어 하룻동안 물에 불립니다. 물은 3번 정도 갈아줍니다. 불린 콩은 맷돌이나 믹서에 최대한 곱게 갈아서 체에 거릅니다. 남은 찌꺼기를 꼭 짜서 콩물인 두유와 비지로 나눕니다.
콩물과 콩물의 10배 정도의 물을 넣고 중간 불에서 나무 주걱으로 천천히 저어가며 끓입니다. 이때 거품은 절대 걷어내지 않습니다.
간수와 응고제를 넣고 살짝 저어주면서 5~10분 정도 지나 몽글몽글 올라오면 불을 끕니다.
끓인 콩물을 면보에 붓고 짜서 콩물과 순두부로 나눕니다. 순두부를 면보를 깐 두부 틀에 넣고 두부 틀 위의 판을 돌로 눌러 탈수시킵니다.
두부를 맛있게 조리하는 방법을 알려주세요
두부의 특성에 따라 다음과 같이 요리하면 훨씬 맛있는 두부 요리를 맛볼 수 있습니다.
질감이 단단한 두부는 키친타월을 이용해서 물기를 빼고 모양이 흐트러지지 않는 조림, 구이, 부침, 튀김으로 요리합니다. 질감이 부드러운 두부는 양념이 잘 배고 끓여도 쉽게 부서지기 않는데 각종 국물요리와 두부덮밥으로 요리하면 좋습니다.
식감이 부드럽고 고소한 연두부는 조리하지 않고 입맛을 돋우는 전채요리나 샐러드와 같이 먹거나 달걀찜이나 맑은 국물요리에 활용해도 잘 어울립니다.
두부를 만들고 콩을 갈아서 걸러낸 찌꺼기인 콩비지는 비지전이나 콩비지찌개 등으로 만들어 먹으면 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있습니다.
영양자문:대한의료협회 예방의학학회