식품에 대한 “불안”이 대세다. 식품에 대한 우울한 이야기만 넘친다. 우리에게 식품은 가장 근본적인 수단이기에 이에 대한 걱정은 본능이다. 많은 식재료나 조리음식을 사서 먹는 소비자의 권리기도 하다. 하지만 지나친 불안은 폐해도 있다. 더욱이 근거 없는 불안, 엉터리 지식의 유행과 ‘불안의 과장’은 건강에도 식문화 발전에도 나쁘다.
 
이 책은 식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG를 다룬다. 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리고 가자는 주장이다.
 

저자들은 MSG 안전성을 말하기 전에 독자들의 사전 예습을 충실하게 제공한다. 바로 감칠맛의 실체와 감칠맛을 얻기 위해 오랫동안 인류가 사용해온 조리법에 대한 배경지식이다.
 
우리가 익히 알고 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 개였다. 그러다 일본인 화학자 이케다 키쿠나에가 우마미(うま味, 감칠맛)라는 맛의 지각에 글루탐산이 작용한다는 사실을 밝혀내면서 감칠맛이 알려지기 시작했다. 이후 지속적인 연구로 우리의 혀에서 감칠맛 수용체가 발견되면서 1985년 이후부터 서서히 5번째 기본 맛으로 공인되었다.
 
 
오해가 신념이 되어 과학적 설명을 대신하면서 불안이 넘치는 현실에서, 이 책은 그 많은 불안 중에서 MSG 만큼은 떨치고 가자고 주문한다. 우울한 이야기만 넘치는 식품 관련 논의에서 드물게 낙관적이고 유쾌한 지식이다.